白酒勾兑真相知多少
白酒勾兑真相知多少？(组图)
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201*年08月29日12:38|我来说两句(82人参与)|保存到博客
8月22日，古井贡酒发布201*年中报，其中提到，公司上半年斥资4551.49万元从关联方安徽瑞福祥食品有限公司购买了酒精，折算约为6596吨。
古井贡酒食用酒精勾兑事件，让白酒行业“公开的秘密”被揭开。多位行业专家和食用酒精专家表示，“中低档白酒不可能是"纯粮"酿造，多为食用酒精勾兑白酒，国家有明确的标准，但是企业不愿对外讲”。
企业声音
高档酒未添加食用酒精
8月25日下午，安徽古井贡酒股份有限公司董事会秘书叶长青在接受央视采访时，对勾兑事件做出回应。叶长青说，古井贡酒及年份原浆系列是他们的高端主打产品，相关工艺标准进行了报备，是采取传统工艺纯粮固态酿造法酿制。国家对此有明确规定，不得使用食用酒精。他们的年份原浆酒既然标明纯正原浆手工酿造，作为一家上市公司，要接受投资者和消费者的监督，他们不会也不敢违背国家规定。
叶长青承认古井部分低端产品的确使用了食用酒精。叶长青说：“为了满足消费者不同的消费需求，公司对部分低端产品采用固液法生产。中报中所反映的食用酒精采购金额大于低端酒成本。”
对于古井贡201*年报披露的低档酒营业成本为2825.58万元，仅为当年采购酒精金额4578.51万元的一半多的疑问，叶长青说，部分低端白酒采用固液法生产工艺，按照国家标准用中国传统白酒生产方式生产的白酒和食用酒精，按照一定比例勾兑而成，但是各个厂家调制的比例不同，采购酒精的时间也不同，调好以后，不同品种储存周期也不同，有的三个月，也可能是两年，因此灌装出厂的时间也不同，这也导致食用酒精的采购金额和当期的营业成本并不是同步对应。
冰山一角
中低档酒大多是勾兑酒
吉林省梅河口市阜康酒精有限公司总工程师唐强透露，201*年国内发酵酒精产量833.73万千升，除了1/41/3酒精用于燃料乙醇外，其余大部分用于白酒勾兑。虽然酒精勾兑有法可依，但整个白酒行业都避讳提及。唐强告诉记者，阜康酒精目前食用酒精价格在66006700元/吨。
记者获悉，用食用酒精勾兑的白酒，平均吨酒耗粮仅为1.074吨，比同类固态法白酒降低粮耗达22%。古井贡采购酒精4551.49万元，约6596吨，食用酒精价格为6900元/吨。记者在宜宾地区发现，当地基酒价格为2万2.5万元/吨。一吨食用酒精降度之后可以相当于1.5吨基酒。两相比较，用食用酒精勾兑白酒成本低很多。
事实上，使用食用酒精勾兑白酒已经有几十年历史，行业内大部分企业都是酒精勾兑的受益者。
中国的白酒市场上至少有7成的白酒是非纯粮酿造的酒精勾兑酒，这个“内幕”早在几年前就已经从业内爆出，但大多数企业还是不愿意把自己跟勾兑挂上钩。
河南酒业协会会长熊玉亮表示，中低档白酒不可能是纯粮酿造，也是通过食用酒精勾兑而成，“酒精勾兑的白酒会有食品添加剂加入，外界印象不好，就酿造成低档酒”。
截至目前，除了古井贡酒被证实有勾兑酒存在外，洋河、贵州茅台、五粮液、山西汾酒等从未透露本企业产品是否涉及“勾兑”情况。无论是否涉及酒精勾兑，市场上现有白酒在配料表中都只标注：水、高粱、小麦，酒精勾兑成为“避讳”。
白酒行业内人士透露，企业压缩低端白酒生产成本，与“高端赚利润，低端抢份额”的行业现象有关。很多酒厂低端产品是亏损的。
权威观点
固液法白酒符合国家标准
中国食品发酵工业研究院副院长、国家质量检测中心主任宋全厚介绍，我国对固态法、液态法、固液法白酒制定了严格的标准，固态法白酒要求不得添加食用酒精及非白酒发酵所产生的呈香呈味物质，液态法白酒则可在食用酒精中加入食品添加剂调味调香勾调成白酒，而固液法白酒则是以固态法白酒、液态法白酒勾调而成。
而在食用酒精安全性方面，有人质疑：加入过多食用酒精是否会影响健康？宋全厚对此表示：不同的制酒工艺安全性都有保证，具体的区分和标准主要是从市场价格管理角度考虑。因为这几种酒生产的工艺原料、储存周期等各方面都不一样，造成成本也不同。既然成本不同，就不能用低成本的去冒充高成本的，低价的去冒充高价的。这个规定是为了防止不正当竞争等其他行为，而不是从安全性上去要求的。
事实上，白酒勾兑技术最初是作为一种高科技创新项目出现的，曾与原子弹、氢弹和火箭并列在《1956-1969年科学远景规划纲要》里。上世纪60年代初出现全国范围的大饥荒，粮食短缺，白酒勾兑技术因节约粮食而获得了发展的天时，很快铺展开来。然而，经过几十年的技术改进和完善，勾兑技术虽有不小进步，但新工艺白酒都始终无法与传统工艺白酒媲美。真正传统工艺白酒是由粮食蒸煮，加曲，窖池发酵、烤酒，以酒勾酒，贮藏后装瓶出厂。这种酒香味成分非常复杂。而新型工艺白酒是用香料、酒精、水和原酒调味调制搭配而成的，虽然香味有点像，饮用效果和传统性白酒相差较大。当然，东西好了价钱也就很贵。
综合《21世纪经济报道》等
观点交锋
正方
勾兑酒杂质少指标不差
古井贡酒关联方安徽瑞福祥称，该公司食用酒精生产工艺为“对提取谷朊粉后的淀粉乳进行连续发酵、五塔差压蒸馏生产出特级小麦酒精”。“特级小麦酒精可用于勾兑白酒，降低白酒的暴辣味，改善口感，提高白酒质量档次”。
多位行业人士为“勾兑酒”正名。他们认为，“勾兑酒”有粮耗低、杂质少、卫生安全等优势。食用酒精纯度高于传统纯粮酿造酒精，“酒精勾兑比纯粮酿造好”。唐强认为，“酒精勾兑杂质少多了，而传统工艺酿造甲醇、甲醛要高好几十倍。传统工艺被片面夸大是几个大名酒厂推波助澜的结果。”熊玉亮和唐强认为，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美。
反方
决定品质的是酯不是醇
一位白酒权威人士指出，白酒的特点是固态发酵过程中产生酯类物质和酸类物质，这些物质决定了白酒口感和等级，乙醇(酒精)的含量只能表示酒的烈度。白酒的特点是脂，而不是醇。
对于液态酒品质纯的说法，该专家反问，为什么酒厂不宣传自己的白酒度数高低，而要强调味道不同？如果食用酒精真能够改善白酒口感、提高白酒档次，古井贡高端白酒为什么不用食用酒精勾兑？
另外，白酒行业避谈“固液法白酒”、“液态法白酒”还因为香料、添加剂问题。酒仙网董事长郝鸿峰表示，勾兑酒可能会遇到两个问题：一是使用劣质酒精引发食品安全问题；二是勾兑过程中违规添加食品添加剂。
知识链接
我国对固态法、液态法、固液法白酒生产工艺制定了严格标准。
固态法白酒是以粮谷等原料固态发酵生产方式，经固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，是传统工艺白酒。
液态法白酒是以富含淀粉、糖类物质的粮谷等原料经过蒸煮糖化后，以液体状态添加酵母菌进行发酵，经过蒸馏得到的基酒(或食用酒精)，再添加食品添加剂调味调香，加工勾调而成的白酒。
固液结合法白酒则是以固态法白酒与液态法白酒勾调而成。其中，固态法白酒含量应不低于30%。
短评
“纯粮酿造”要打假
中国白酒市场上至少有7成白酒是非纯粮酿造的勾兑酒，但大多数企业不愿意把自己跟勾兑挂上钩。因为一沾“勾兑”二字，不是有假，就是掉价，企业当然就要绕着勾兑走。然而，绕着走只是嘴上的事，私底下该怎么干还怎么干。
按说，只要把道理和工艺讲清楚了，勾兑的酒也不是没有市场。国家并没有规定不能用酒精勾调，无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。不过，现在的标准有一个漏洞：并没有关于验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者香精的规定。换句话说，标准只管勾兑酒，不管纯粮酿造的酒。这就容易出现这样一个问题：一些企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯粮酿造的标志，冲击高端消费市场。目前情况下，企业是不是这样做只能靠自律，但自律这事在当下语境中非常不靠谱。
扩展阅读：白酒的勾兑
白酒的勾兑
白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。第一节勾兑的原理和作用1、勾兑的原理
在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。2、勾兑的作用
白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。第二节基础酒的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒
验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准，准确地执行标准。（2）选酒将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。
在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应注意研究和适当运用以下的配比关系：a、不同糟别就之间的混合比例
各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美，否则就会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起，就会使酒体更协调、完美。b、老酒与一般酒的组合比例
一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点，但有方向不足之缺点。一般的酒香味较浓，但多带燥辣感，因此组合基础酒时，一般加入一定数量的老酒，以取长补短。组合浓香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。c、老窖酒和新窖酒组合比例d、不同季节产酒组合比例
由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系一般为1：3左右。e、各种香味配比关系的选择
按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。（3）组合小样
在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤：a、组合大宗酒
用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。b、试加搭酒
在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的。c、添加带酒
在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。d、一次组合法
在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，具备相当组合经验的情况下，也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评，根据尝评鉴定结果再进行增减调整，直到达到要求。f、组合验证法
将组合好的基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，与出厂标样比较，若无大的变化，即可送理化分析，待各项指标符合标准，小样组合即完成。如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。（4）正式组合
由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。一般只要取样准确并做好详细的记录，经过小样组合实践后的配比结果，都是比较可靠的。（5）加浆降度
将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。将符合标准的综合酒讲到所需的酒度后，称为基础酒。加浆的基础酒还应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。2、大容器组合法
（1）大容器的分类和使用
由于生产的发展，酒厂规模的扩大，产量不断增加，大厂用麻坛盛酒、储存酒的方式已与生产不适应了。通过对大容器盛酒的试验工作，取得了良好的效果，充分显示出它的优越性。使用大容器更利于保证酒质的稳定性。（2）大容器循环组合法3、数字组合法第三节调味
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