关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报(修改稿)

关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报(修改稿)

关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报

院领导：

自去年以来市场上粮、油、肉、蛋等农副产品价格持续上涨，食堂员工的工资也不同程度上调，学生食堂的饭菜价格上调是不可避免的，如何做好饭菜价格的调整，上调多少为适度，就要掌握饭菜的成本价格。因此，对食堂饭菜价格进行成本核算势在必行。根据院务会会议精神，我处成立了以赵建才为组长的成本核算小组，通过一个多月的查阅资料，以及请教我院经济商贸系有关老师，从4月10日开始，依次对我院七个食堂目前170个主食类食品和菜品进行了成本核算，现将核算工作有关情况汇报如下：一、饮食成本核算的步骤和方法1．核算的步骤

（1）查阅资料，请教专家，内研外调。

根据赵建才老师“客观，细致，力求准确”的要求，我处吴社营、鲁凤芝两位老师查阅了有关资料和网上信息，拜访了我院经济商贸系有关老师，到部分兄弟院校考察学习，结合我院实际制定了我院饮食成本核算的内容和方法，为核算工作提供依据。同时，还深入市场和基层对物价和各食堂专业组的各项费用及经营情况进行了解，掌握了核算工作需要的第一手资料。（2）核算毛利润

我们把毛利润分为九个内容，根据各菜品的售价，了解每千克原料的进价，实际测试及参考有关资料，掌握不同种类原材料的净出品率，核算出净原料的实际成本，再对各食堂每份饭菜主、辅原料的重量进行现场称量，掌握每份饭菜主、辅料的实际重量计算出每份饭菜主、辅料的成本，对饭菜的制作过程进行重点监控，把食用油用量计入调料成本，尽量准确地估算出每份饭菜的配料和调料成本，把单炒菜、大锅菜、中锅菜区分开来，对每个专业组每天的燃料用量、经营状况和营业额采取现场询问，同时从燃料供应商、食堂经理以及结算中心了解核实，计算出专业组每天所售饭菜的份数，再把燃料成本平均到每份饭菜中去，从而核算出每份饭菜的毛利润。

（3）核算净利润

因为各食堂的机制和体制有别，各自的费用情况也不一样，所以我们对各专业组的租金、水电费、管理费、低值易耗品摊销、设备折旧、员工工资及吃住、其它支出等方面进行了明查暗访，并逐一落实，再根据掌握的各专业组每天所售饭菜的份数，把各项费用平均到每份饭菜中。把毛利润减去各项费用的总和，从而核算出每份饭菜的净利润。（4）制定统一的质量、计量和价格标准

对核算出的毛、净利润制作明细表报领导审批，对利润明显过高的要督促整改，对亏损的要综合分析，查出原因从而制定出食堂统一的质量、计量和价格标准。2．核算的方法

（1）主、辅料成本的核算

主、辅料是构成饮食产品的主体。主、辅料成本是产品成本的主要组成部分，并且必须要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理后，才能作为净料用来配制成品。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原料的进货价格，质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，净料成本的计算公式是：净料成本=

毛料总值净料重量例如：青笋100斤，价款60元，经过剥壳并切除老根后，得青笋肉40斤，净青笋的成本=60÷40=1.5元/斤。

还有毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，除以净料重量，其公式是：

净料成本=

毛料总值-下脚料价款净料重量

例如：生鸡一只4斤，每斤单价4.5元，经过宰杀、洗涤得生光鸡2.8斤，下脚料头、翅、爪作价1.1元，鸡内脏1元。净生鸡成本=4.5×4-(1.1+1)÷2.8=5.68元/斤。

（2）半制品成本的核算

半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制品的净料，又可分为无味半制品和调味半制品两种，无味半制品成本计算公式是：

无味半制品成本=毛料进价总价-下脚料、废料总值

无味半制品重量

例如：五花肉2斤，单价每斤10.5元，煮熟损耗30%，毛料总值=10.5×2=21元，下脚废料=0，无味半制品重量=2×（1-30%）=1.4元/斤，代入公式21÷1.4=15元/斤。调味半制品成本=（3）熟品的核算

毛料总值-下脚废料总值+调味成

调味半制品重量

熟品包括制成品、卤味品等，根据习惯我们对熟品的调味品成本采用估算法，其公式是：熟品成本=（毛料总值-下脚废料总值）÷熟品重量+调味品成本÷熟品重量。

例如：草鱼一条2斤，每斤进价7元，下脚料鱼杂回收价为1.5元，全鱼经炸熟为1.4斤，耗用油2两，油价每斤6元，第一步分别计算各料价款或重量，鱼的总值=7×2=14元，下脚料鱼杂总值为1.5元，耗油总值=6×0.2=1.2元，熟鱼净量=1.4斤，第二步代入公式=（14-1.5）÷1.4+1.2÷1.4≈9.8元/斤。

（4）调料、配料的核算

①调料、配料用量的核算方法，我们采取了容器估量法，体积估量法和规格比照法，对师生随意取用的堂用调味品都忽略未计。

②调料、配料成本的核算，分为单件成本核算法，公式是：单件产品调味品（配料）成本=单位产品耗用的调料（配料）a+调料（配料）成本b++调料（配料）n成本，平均成本核算法公式是：

批量产品平均调味品成本=

批量生产耗用调味品总值

产品总量

（5）毛利率、净利率的确定

教育部有关文件曾规定高校食堂饭菜价格毛利率不超过26%，但近几年随着物价、人员工资等不断上涨，再根据我院务食堂的实际情况，毛利率必

须保持36%左右才能正常运营，通过对各食堂及专业组各种费用的分析核算，净利率极不均衡，但我们认为主食类在5-8%，菜品在3-6%较为合理，但优、中、普的比例要保持在2：6：2，保证一元菜供应。（6）确定价格

在核算了产品的成本和合理地确定了产品的毛利率、净利率之后，就是确定每份饭菜的价格，但由于食堂的大小、加工方法、费用、经营状况等不同，在确定价格时参考成本毛利率法，其公式为：产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率），根据这一方法，我们对每个饮食品种在全院各食堂实行统一售价。

二、对各食堂的经营、费用和核算情况

根据以上核算公式，我们对各食堂经营的主要饭菜品种进行了核算（见附表：表一、表二）。三、存在的问题

通过本次核算我们为认我院食堂具有生产加工、劳动服务和商业零售三方面的职能，这是其自身体制和机制所决定的。在业务方面，它生产加工的过程较短，现做现售，制作与销售紧密相连，所需的原材料也很难做出精确的估计。自制的饮食品种类繁多、数量零星，市场、季节，师生需求经常变化，每日就餐的人数和人均消费水平不固定，各食堂及专业组的营业额也有较大的伸缩性。且食堂规模有大、中、小型，各个等级、费用、设备条件、经营方式不同，给我们的成本核算工作带来了很大的困难，归纳起来主要存在以下问题：

1．各食堂对专业组收取的费用标准不统一，各种费用太高，直接加大了饮食成本。我们在调查询问的过程中，部分专业组有意避开食堂经理主动向我们反映问题，不满情绪溢于言表，给我院的饮食安全和稳定带来隐患。

2．各食堂经理的管理水平高低，直接影响着购货、贮存、切配、烹调、销售等经营环节，每个环节的工作质量直接关系着产品的成本。

3．每个食堂的专业组营业额悬殊较大，营业额高的,它的利润空间就大，各项费用平均到每份饭菜中相对低些，营业额低的就相应较低，例如：同样

是两个专业组，一个每天营业额1500元、员工6人、燃料90元、油150元、水电15元等，一个每天营业额500元、员工5人、燃料60元、油70元、水电10元、租金和其它费用相同，两个专业组的人工、燃料、水电、损耗等相近，净利润也就有很大的悬殊。

4．随着市场、物价、季节的变化，给我们的核算工作带来一定的难度，在校学生数量也存在阶段性变化，每年9-12月在校学生多，各食堂营业额高，但物价又处于攀升阶段，3-7月物价处于回落阶段，但学生少，营业额低利润空间小，食堂在经营方面一直面临较大压力。

5．食堂规模大小、等级高低、设备条件、地理位置、经营管理等因素都直接影响着饮食成本高低。

6．有的食堂唯利是图，巧设名目，以收代包，以包代管，没有统一的管理和饮食标准，使核算工作进展缓慢。

四、整改措施

1．继续加强成本核算工作组的力量，建立核算工作长效机制，巩固和完善各项核算制度，更进一步地规范核算方法和程序。

2．严格遵守“按质论价、优质优价、质价相符”的原则，要求各食堂执行饭菜的质量、计量、价格标准，制作统一的菜牌，明码标价、标售一致。

3．在每个餐厅的醒目位置，设置复称台，计量标准上下误差小于5%，挂意见箱，随时接受师生监督。

4．要求各食堂加强经营管理，抓好采购进货，最大限度降低成本。提高切配和烹饪技术，尽量避免浪费，节约燃料和水电，坚持台帐制度。生活处将制订各个环节的管理标准。

5．指导食堂制订合理的费用指标，加强财产的维护和管理，减少财产损耗，提高生产设备的利用率，实行责任制。

6．组织食堂开展增产节约运动，调动广大员工的工作积极性，举办技能竞赛，制定出明确的增产节约指标和实施办法。注重经验交流，推广竞赛成果，不断总结提高。

7．对核算的品种，明显高于规定标准的，要督促下调，对亏损的要分

析原因查漏补缺。

8．各食堂变更饮食品种，经理必须书面向成本核算工作组上交申请，经核算备案后方可制售，在学生生活管理委员会中设2-4名价格监督员，协助食检科对各食堂饮食品种的质量，数量和价格进行监控和检查。要求各食堂经理认真受理师生投诉，发现问题及时处理，做好沟通，化解矛盾，确保稳定。

对我院食堂进行饮食成本核算我处是第一次，不妥之处敬请领导批评指导！

生活服务处201*年5月30日

扩展阅读：成本核算工作情况汇报

关于对XXXX总医院

等四家军地医院成本核算工作考察的报告

为做好医院成本核算工作，根据计划安排，由院务部XXX副部长带领成本核算办公室一行6人赴XXXX总医院、上海XXXX医院、XXXX医院、朝阳医院进行了工作调研。具体汇报如下：

一、医院简介（一）XXXX总医院

1929年建院，1994年被评为三级甲等医院，医院设有51个临床、医技科室，展开床位1600张，共有技术人员1092人，05年医疗毛收入突破6亿元。

（二）XXXX医院

1949年建院，1993年被评为三级甲等医院，医院设有临床、医技科室48个，现有工作人员2700余名，展开床位1500余张，05年医疗收入约11亿元。

（三）首都医科大学附属XXXX医院

1958年建院，1994年通过卫生部三级甲等医院评审，医院设有临床、医技科室49个，病床1030张，卫生技术人员2100余人，05年医疗收入约11亿元。

（四）XXXX医院

1921年建院，1991年通过卫生部三级甲等医院评审，医院工作用房面积17万平米，设住院床位201*多张，临床、医技科室42个，医院现有在职职工3255名，05年医疗收入约18亿元。

二、医院发展面临的客观环境

一是政府补贴逐年减少。201*年国务院转发的《关于城镇医药卫生体制改革的指导意见》明确规定，政府对医院由全额补贴转为差额补贴或定额补贴。05年朝阳医院上级补贴款约为201*万，协和医院约为5000万，远远满足不了需要。对军队医院而言，也存在着军人医疗保障任务繁重与补贴不足的矛盾，这种情况下，医院只能依靠自身力量来谋求发展；二是发展建设投入较多。协和医院计划投入30亿，用于未来5年医疗基础建设；朝阳医院接收中铁建总医院后，投入1.8亿元用于基础设施更新改造，06年又计划投入5亿元改扩建门急诊和病房楼；XXXX总医院投入5亿元新建了门诊大楼。三是市场竞争越趋激烈。随着医疗市场的逐步放开，外资医院开始进驻，民营医院不断壮大，如台湾明基公司投资9亿元在南京建成一个大型综合医院，给当地医院带来了市场竞争压力。对此，军地医院除了加快发展、加大投入外，还必须借助于经济管理手段，进行成本核算，实施成本控制，走优质、高效、低耗、内涵式的发展道路。

三、四家医院成本核算工作的经验做法（一）领导高度重视，形成管理合力

XXXX医院在推行成本核算改革的过程中得到了各级领导的高度重视，医院分管后勤的副院长亲自主抓此项工作，并从各业务部门抽调专人，成立了成本核算办公室，各职能部门通过分工协作，及时协调解决出现的矛盾和问题；朝阳医院为确保医院成本核算管理系统的顺利实施，专门成立了由院长亲自挂帅的项目领导小组，医院总会计师负责项目的总体管理、协调、组织和实施工作；协和医院成立医院成本核算领导小组，院长亲任组长，

负责全院各级成本核算的指挥、部署，医院经济管理科主任任办公室主任，负责联络协调、政策制定、组织实施等工作，各临床部领导负责本部门的成本核算工作，形成了齐抓共管的局面。

（二）健全组织机构，明确管理职责

目前多数医院都在积极探索调整经济管理体制。我们参观的几家医院在这方面已经做出了有益的尝试。XXXX医院撤销了经济管理科，将医院成本核算工作统一归口到后勤财务部门管理，实现了一个机构管理，一个办法核算，一套账簿反映经费运行情况。XXXX总医院在现有管理体制不变的情况下，成立了经济管理中心，直接向院首长负责，指导财务科和经济管理科业务工作。协和医院财务处长兼任经管科主任，统一管理财务和成本核算工作。朝阳医院实行总会计师负责制，从财务部门抽调专人成立成本核算办公室，负责成本核算具体工作。通过机构调整改革，明确了职能划分，理顺了管理关系。

（三）加强基础建设，构筑管理平台

XXXX总医院为实现精细化核算，重新改造了水、电、气等线路，为每栋楼宇都安装了水电气表，同时按照生活、办公、医疗划分了7个管理区域，投资200万元安装了计量管理系统，为每个区域规定了指标限额，实现了水电气等成本的总量控制和数据自动汇集。朝阳医院为配合成本核算，在管理软件比较成熟的情况下，组织对全院所有科室、单位进行了资产清查，将基础数据及时准确录入系统，为合理计算科室成本、准确编制成本报表打下了基础。在内部服务定价等难点问题上，XXXX医院针对不同情况，进行了区别处理。维修服务、热水供应等参照上海市物

业管理平均标准定价，办公用品按照采购成本确定内部价格，车辆使用参照上海市出租车价格确定服务价格。协和医院为确保核算工作的顺利开展，完善了财产物资出入库制度，健全了各种原始记录及收集整理制度，制定了内部结算价格标准，规范了费用分摊方法。

（四）实行统一核算，提高管理效力

XXXX总医院在成立经济管理中心之后，统一了院级成本核算和科级成本核算的范围、内容，理顺了二者的对应关系；协和医院和朝阳医院按照科室设置会计科目，并在院级成本核算系统和科级成本核算系统之间建立了数据接口，使会计科目与核算项目能够一一对应，实现了数据网络共享；XXXX医院以军队医院会计核算系统为核心，建立了包含科级成本核算系统、非卫生物资管理系统、医疗物资管理系统、药品管理系统、后勤服务信息管理系统等9个信息系统于一体的信息网络，统一了数据来源，实现了两种核算方法，一个数据结果，真实准确地反映了医院财经管理状况。

四、医院成本核算的发展趋势

医院对成本核算工作的逐步重视，推动了成本核算工作向更科学、更规范、更完善的方向发展。具体表现在：

（一）由预、决算管理向成本核算管理发展

预、决算管理虽然一定程度上能够对医院开支起到计划调节和监督控制作用，但在实施过程中，存在着重收入、轻支出，重追加、轻效益，重拨付、轻核算等问题，单纯依靠预决算管理已远远不能满足医院的发展要求。为了提高医院核算管理能力，朝

阳医院制定了成本核算管理制度，规范了成本核算业务流程，建立了成本核算信息系统，通过每季度编制成本报表，对成本支出进行预测、分析和考核，为院领导决策提供准确的数据支撑。XXXX医院、XXXX总医院为加大成本核算工作力度，专门成立了成本核算办公室，从财务科、信息科、军务科等多个部门抽调专人负责资产管理、流程设计、建章立制、报表编制等工作。协和医院在通过预决算管理进行总量控制的基础上，加强了成本的流程控制，他们对全时间发生的成本（水、电等）天天算账，对具体项目投资环环算账，对事务性工作消耗事事算账，06年上半年，累计节约经费6000万元。

（二）由不全成本核算管理向全成本核算发展

卫生部98年颁布的《医院财务制度》和《医院会计制度》中规定，医院要逐步实行全成本核算。对多数医院来说，由于成本核算基础差，资产清查、内部服务定价等重要工作尚未开展，医院所能测算的医疗成本仅限于医用消耗材料和少数固定成本，许多重要的成本如房屋折旧、管理费用、维修费用等，有的难以统计，有的难以定价而无法摊入科室成本。为此，XXXX医院和XXXX总医院通过开展资产清查、确定内部服务定价等基础性工作，扩大了成本核算的范围，并努力探索军队医院开展全成本核算的模式。朝阳医院和协和医院为实现全部成本项目的分摊，采取四级分摊的方法，第一级分摊公共费用，第二级分摊管理成本，第三级分摊医疗辅助成本，第四级分摊医技科室成本，达到了考核科室效益的目的。

（三）由单一体系核算向多层次成本核算发展

随着医院成本管理的发展，有关理论研究也日臻完善，医院不再仅仅依靠单纯的会计核算来进行管理，而是结合医院自身特点，逐步向科室统计核算、病种核算、医疗项目核算等多层次的核算体系发展。协和医院和朝阳医院在完成院、科两级成本核算的基础上，正在准备开展病种核算和医疗项目核算；XXXX医院和XXXX总医院虽然尚未开展，但在其开发的成本核算系统中包含了上述内容。病种核算和医疗项目核算必将成为医院成本核算的主要发展方向。

（四）由传统手工方式向网络信息化管理发展

医疗服务涉及面广，专业分工精细，各学科和保障部门之间的联系密切复杂，成本核算数据量大，手工统计已难以满足成本核算要求，为此各医院大力开展了成本核算信息化建设，以提高成本核算的质量和效率。朝阳医院、协和医院在选用了一套成型的软件之后，又根据医院实际进行了二次开发；XXXX医院和XXXX总医院则为了避免核算系统“水土不服”，通过招标的方式选择软件开发公司，专门按照本医院的管理特点设计开发成本核算系统。大大提高了数据采集、传输和汇总速度,确保了成本核算的及时和准确。

五、我院的差距

我院的成本核算还不能进行成本分析、预测和效益考核，为院领导决策提供依据，因此严格来讲，不属于真正意义上的成本核算。我院开展成本核算，还存在一些不容回避的问题：一是核算方法不统一。会计核算采用收付实现制，而成本核算则实行权责发生制，二者在统计口径、统计时点上无法保持一致，造成两

种核算方法，两套数据结果；二是基础工作薄弱。我院还存在计量器具安装不到位、资产管理不实等问题，要保证成本核算的准确性，就必须解决这些问题；三是核算手段落后。开展成本核算，必须实现数据收集、存贮、传输、汇总的网络化、信息化，才能达到分析及时、计算准确的要求，我院的“军卫一号”系统核算功能不完备，各部门自行设计的系统也都仅限于物资管理，缺少一个设计先进、功能完善、方便实用的成本核算系统，无法满足成本分摊、预测、分析的要求。

六、下一步工作打算和建议

（一）加强宣传，提高认识

成本核算是促进医院经济规范运行、提高管理效率的重要手段，只有树立全院“一盘棋”的思想，才能把这项工作做好。为此，应加强宣传教育，采取院内网络宣传、院报刊载文章、橱窗、板报等多种形式，以加强成本管理为主题，在全院范围内广泛宣传成本核算的重要意义和有关知识，提高全院人员的成本意识和责任意识，促进全院人员参与到成本管理中来。

（二）健全成本核算组织

医院成本核算是医院经济管理的重要内容，涉及医院各部门、科室和人员的切身利益，必须自上而下建立一个有序的成本核算组织，才能步调一致、协调配合。为确保成本核算工作的顺利开展，建议成立成本核算领导小组，由业务主管副院长任组长，负责全院成本核算的指挥、部署和协调工作；机关主要部门领导为副组长，负责本部门成本核算的部署、协调和督察工作；各临床部主任、医技部主任、门诊部主任、医保部主任为组员，负责

所属部门成本核算的组织、协调工作。下设成本核算办公室，从财务、审计、卫生经济科、计算机室抽调专人负责具体联络协调、政策制定、组织实施等工作；各科室设兼职核算员，配合成本核算办公室开展工作，同时承担本单位成本核算的具体工作。由此组成医院的成本核算组织网络。

（三）开发成本核算信息系统

成本核算信息系统是成本核算的基础，我院保障任务特殊，各部门、单位之间联系繁杂，业务量大，必须要开发一套适合我院实际的成本核算系统。因此，建议通过公开招标，选择资质佳、经验丰富、研发力量强大的公司为合作伙伴，合作开发一组具有我院管理特色的成本核算系统，如全成本分摊系统、成本分析系统、经营分析评价系统等，提高我院成本核算的质量和水平。

（四）组织医院成本核算试点。

成本核算是一项庞大的系统工程，需要按步骤、分层次地逐步展开，院务部成本核算有一定工作基础，成本项目多为直接成本，各项数据较为完整。建议以院务部为试点单位，先行组织开展，为组织全院成本核算摸索经验，试点成功后，在全院范围组织实施。试点包含以下几项工作：一是开发后勤成本核算辅助系统。针对院务部实际，开发设计理念先进、功能强大、与成本核算系统相配套的管理软件，如车辆管理辅助系统、非卫生物资管理系统，以及包含被服洗涤、水电气管理、通信、保洁、维修在内的后勤服务管理辅助系统等。二是组织开展资产清查。一方面对院务部各服务保障单位的固定资产、库存物资进行彻底清查，合理确定资产价值；另一方面，严格物资出入库房管理，做到手

续齐全、登记及时。三是录入基础数据。指定专人将资产清查结果以及人员、工资、房屋、设备等基础数据录入成本核算系统，为摊销科室成本、编制成本核算报表做好准备。

（五）建立成本核算制度体系

一是制定《医院成本核算管理暂行办法》、《非卫生物资成本核算管理实施细则》、《药品成本核算管理实施细则》和《医疗物资成本核算管理实施细则》等；二是建立医院成本核算工作流程，明确各项服务的核算环节、操作步骤和业务规程；三是制定《医院资产管理规范》、《内部服务定价标准》、《单位成本消耗限额》等；四是建立医院各级核算机构、人员的工作职责。

（六）做好成本核算的基础工作

一是合理安装计量器具。在现有基础上，对目前已损坏的水电气表进行维修或更换，对未安装计量器具的水电气消耗大户安装相应的计量器具；对属于公共用水、用电、用气的单位以及施工建筑单位等单独安装水电气表；对能够按科室安装的，尽量按照成本最小化原则安装；对独立核算单位，可按照该单位核算要求分部门安装分表，安装成本纳入该单位成本核算范围。二是加强原始记录的管理。一方面建立班组核算工作职责，明确班组人员的核算工作内容、程序；另一方面规范各项原始记录单据格式，统一印制下发各类原始单据。三是实行物资计价挂账。在开展资产清查、价值确认的基础上，将各类库存物资记入物资辅助系统，严格物资出入库管理，确保登记及时准确。

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