餐饮领班培训--中餐宴会礼仪

餐饮领班培训--中餐宴会礼仪

中餐宴会礼仪

宴会筵席作为礼仪的表现形式之一，历来为人们所重视。在日常社交生活中，为了使自己的举止形象符个礼仪，举行宴会时一般应注意以下礼节：宴会之前，应按照宴请所要达到的目的，列出被邀请宾客的名单。确定主宾、副主宾以及陪同客人。宴清时间应以主宾最合适的时间来确定，以多数宾客能来参加宴会为准则。宴会场所的选定，要考虑生活习惯、民族差异及宗教信仰等方面的因素。宴会的菜谱要做到丰俭搭配、主次分明。应特别照顾主宾的饮食习惯。同时，酒水、香烟、水果要备齐。

按共同的惯例和习惯，桌次高低以离土桌远近而定(以面门为准)，右高左低。桌数较多时，要摆桌次牌。多桌宴请时，宴请桌排列般以最前面或居中的桌子为主桌。

以下为几例桌次安排：

宴会的席次安排，以礼宾次序为主要依据。这方

面按国际惯例，主桌上男女交插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。而我国习惯按各人本身职务排列以便交谈。如夫人出席，通常把女方安排在起，即主宾坐在男主人右上方，其夫人在女主人右L二方。两桌以上的宴会，其它各桌第一的位置一般与主桌上的位置相同。

主宾及客人抵达后，主人要逐一介绍，互相认识了解，以增进宴会的友好气氛。然后按预先安排好的座位，引导客人入座。

客人落座后，主人要按时开席。出席宴会的客人，延误时间不能超过半小时，否则是失礼行为。

宴会开始时，主人应起立向全体宾客敬酒致欢迎辞。宴会进行中，主人般要依次向所有客人祝酒，或按桌敬酒，不能顾此失彼。

按中餐习惯，每一道菜上桌，主人应举筷请各位客人品尝，主人也可用公筷公勺为主宾布菜。

宴会中，主客双方应交谈彼此感兴趣的话题，增进友谊，话题避免涉及个人隐私及对方避讳的事情。宴会中不宜深入谈判具体的实质性问题，以免陷入僵局，不欢而散。

宴会中，客人应注意自己的仪态举止。当主人或其他客人讲话、敬酒时，应停止进食，专心恭听。在进食时要注意自己的仪态，使用筷子时要忌“八筷”(舔筷、速筷、移筷、扭筷、插筷、掏筷、跨筷、剔筷)。饮酒时，要注意礼仪，不要逼酒、灌酒。在宴会进行中，不要猜拳行令，要控制一些失态行为，如打喷嚏、打饱嗝、吐痰等。宴会应适时结束，使双方尽兴，给大家留下最美好的回忆。主人同主宾及客人亲切话别，如有礼物互赠时，应认真对待赠礼与回礼。当众赠送的礼物，应统一规格，以免产生误会，主人应亲自送客出门上车。

扩展阅读：餐饮领班培训--中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表

中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表

评委签名：记分员签名：选手编号：性别：日期：项目头发评分细则男士：后不盖领，侧不盖耳，干净整齐女士：后不垂肩，前不盖眼，干净整齐分值1分1分0.5分0.5分1分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分1分1分1分1分扣分得分男士：刮净胡子仪容面部（3分）女士：化淡妆手部第一项（10分）仪容、仪表、仪态干净，不留长指甲指甲修剪齐，不涂指甲油服装整洁，美观大方着装合体干净，熨烫平整仪表(4分)无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好鞋袜饰物黑鞋（布鞋干净、皮鞋光亮）袜（男深女浅）不配戴饰物左胸佩戴考生牌行为礼貌，无不良习惯及小动作，操作过程中有示意表情形象良好，精神饱满，自然，面带微笑仪态(3分)整理工作台(1.5分)餐饮用具整理摆放有序工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上整理餐椅站在主人位操作，身体不碰桌铺台布(4分)第二项（38分）餐具饮具骨碟定位(9.5分)味碟、汤碗、汤匙(6分)台布正面朝上，居中，中线对准正副主人位，一次成型上转盘（与铺台布位置一致），放置在圆桌的中心并检查围上主人位的椅子从主人位开始按顺时针方向依次进行转盘中心点与相对的两个餐位三点成一线餐碟间的距离基本相等徽标正向，距离桌边1公分操作时注意卫生（使用托盘、拿边缘部分）注意手法卫生（拿边或把柄）味碟在餐碟的正上方，距离1公分汤碗、汤匙同时上桌，在味碟左侧，相距1公分举止语言使用敬语及礼貌用语言0.5分1分0.5分1分1分0.5分0.5分3分3分2分1分1分2分2分汤匙方向一致（一律向左或向右），与客人平行筷架、筷子(6分)牙签(3分)注意手法卫生（拿下半部）筷架摆在味碟的右侧，距离1公分筷子末端距离桌缘一公分，徽标朝上，正向客人汤碗、味碟、筷架中心成一直线摆在筷子的右侧，间距1公分牙签末端距离桌缘1公分，徽标朝上，正向客人骨碟、筷套、牙签底端成一直线卫生：拿杯的下半部，不碰杯口杯具(8分)位置：红葡萄酒杯正对味碟，杯底边缘距离味碟3公分三杯中心成一直线，水杯在左，白酒杯在右三杯间距均为1公分公用餐具(3分)烟缸、火柴(2分)菜单(1分)第三项（22分）用具摆放在转盘上，距离转盘边缘3公分位置：正副主人酒具的正上方，与红葡萄酒杯、味碟、骨碟成一直线公筷和公勺手持端向右1分1分2分1分2分1分1分1分1分2分3分2分1分1分1分在正副主人位右上方45度处放置烟缸两个,与酒具1分平行火柴盒位于烟缸右上方，徽标朝上距离骨碟一公分，底端与桌缘距离1公分，摆放在正副主人左手边种类：盘花十朵，五种不同造型难度：手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形）卫生：使用托盘折叠，分清正反面，不得用嘴咬或下巴夹形象：造型逼真，大小一致，线条挺括、平整动作：规范、熟练、优美、一次成型从主人位开始，按顺时针顺序进行摆放整齐，高低有序，突出正副主人位观赏面朝向客人在餐台的中心位置，与正副主人的餐具中心成一直线从主宾位置开始顺时针拉椅，椅子间距基本相等与台布间距1公分，椅子正对餐位托盘放置四瓶酒（红一、白一、啤二），酒瓶之间不碰撞主客分明，顺时针进行酒瓶商标朝向客人，握瓶手势正确托盘悬在椅子外面1分1分2分2分1分3分2分1分3分1分1分餐巾折花(10分)餐巾上台(5分)花瓶(1分)拉椅(2分)第四项（26分）斟酒1分1分1分1分1分1分斟酒(18分)不斟错酒（按红、白、啤的顺序）斟酒量：白酒、啤酒八分满，红酒二分之一杯斟完一种酒，再斟第二种不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分位置高于腰，悬在椅子外面托盘(6分)总体印象(4分)失误扣分小臂平直自然弯曲成90度，大臂自然下垂上身挺直，动作平衡，姿势协调第五项距离匀称，整齐美观操作程序无误，手法卫生操作过程中每调整一次或重复一次扣总分1分1分6分1分6分3分1分2分2分2分操作过程中轻拿轻放，餐具落地或遗忘扣总分2分，每碰倒或碰撞一次扣总分1分餐巾落地或落地后又摆上餐桌每次扣总分2分

附件2:

西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表

评委签名：记分员签名：选手编号：性别：日期：

项目头发仪容(3分)面部手部第一项（10分）仪容仪表仪表仪态(4分)评分细则男士：后不盖领，侧不盖耳，干净整齐女士：后不垂肩，前不盖眼，干净整齐男士：刮净胡子女士：化淡妆干净，不留长指甲指甲修剪齐，不涂指甲油服装整洁，美观大方着装合体干净，熨烫平整无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好鞋袜饰物黑鞋（布鞋干净、皮鞋光亮）袜（男深女浅）不配戴饰物左胸佩戴考生牌行为礼貌，无不良习惯及小动作，操作过程中有示意分值1分1分0.5分0.5分1分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分0.5分1分1分1分1分0.5分0.5分1分1分0.5分3分1分0.52分2分扣分得分表情形象良好，精神饱满，自然，面带微笑仪态(3分)整理工作台(1.5分)餐饮用具整理摆放有序工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中四次整理成形两块台布中间重叠5公分，接缝朝里四周下垂均等拉椅定位(4分)展示盘(4.5分)椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位椅子与下垂台布距离1公分从主位开始，顺时针方向进行盘边距离桌边两公分，徽标正向间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线举止语言使用敬语及礼貌用语第二项（42分）餐具、饮具铺台布(3分)在托盘上放六套餐具，摆放顺序由里往外，先右后左，站在餐位右边操作，持刀叉柄部2分刀叉匙(11分)右依次为主刀（距展示盘1公分）、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距3分展示盘1公分）、鱼叉、沙拉叉，叉尖向上，摆完一套在摆第二套刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5公分，其余餐具的手柄底部与桌边距离2公分展示盘正上方3公分处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右3分3分3分3分3分先摆面包盘，再摆黄油刀(黄油刀在面包盘右三分面包盘、之一处)，后黄油碟，完整摆完一套再摆第二套黄油刀、面包盘与展示盘圆心成一直线，距离沙拉叉1公碟分(9分)黄油碟圆心正对黄油刀刀尖，黄油碟圆心与水杯圆心成一直线杯具(9分)种类：至少三种盘花，能正确辨别正副主人位餐巾折花(10分)难度：手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形）卫生：使用托盘折叠，分清正反面形象：造型逼真，大小一致，线条挺括、平整动作：规范、熟练、优美、一次成型摆放餐巾花(4分)花瓶第三项(1分)（26分）烛台用具(3分)牙签瓶(2分)椒盐瓶(3分)烟缸、火柴(3分)从主人位开始，按顺时针方向进行，观赏面朝向客人摆放在盘中，位置一致，左右成一直线放置在桌布的中线上，在桌的中心点，徽标朝向主人在桌布的中心线上，花瓶的左右两侧，距离花瓶20公分烛台方向一致两个牙签瓶，距离烛台10公分，徽标朝向正副主人在餐桌中心线的两侧，左椒右盐，两瓶之间最宽距离1公分，徽标朝向正副主人位置准确，距离牙签瓶2公分两个烟缸压中心线，徽标朝向正副主人与椒盐瓶距离2公分火柴在烟缸上方，徽标向上水杯定位（于主刀上方5公分处），再红葡萄酒杯，3分后白葡萄酒杯，间距1公分三杯与桌边成45度角6分1.5分3分0.5分3分2分1分3分1分2分12分2分1分1分1分1分斟酒前应示瓶倒水及斟酒顺序：水、白葡萄酒、红葡萄酒，从主宾开始顺时针方向进行拿酒的手法：白葡萄酒酒标朝外包裹餐巾斟倒，红葡萄酒酒标朝向客人斟倒三种酒水分别斟倒完一种再倒下一种水及酒量的控制：水八分满、白葡萄酒三分之二杯、红葡萄酒二分之一杯不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分总体印距离匀称，整齐美观象(4分)操作程序无误，手法卫生第五项操作过程中每调整一次或重复一次扣总分1分失误扣分操作过程中轻拿轻放，餐具落地或遗忘扣总分2分，每碰倒或碰撞一次扣总分1分餐巾落地或落地后又摆上餐桌每次扣总分2分1分1.5分2分1.5分6分6分2分2分第四项（18分）斟酒斟酒(18分)1．西餐宴会摆台平面示意图

2．西餐宴会附加用品摆放平面图

GGG

20cm10cm1cmD1.2mCABF

E2cm2cm

2.4mGGG450说明：

A花瓶或花台B烛台C牙签筒D盐盅E胡椒瓶F烟缸G座位

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