烹饪教学培训方法之探索
烹饪教学培训方法之初探
安徽马钢技师学院：韩际文
摘要：近年来，随着马钢两公司工作餐工作的不断推进,马钢技师学院后勤培训站将烹饪培训作为主要培训项目，开展教学培训工作。本人运用科学发展的观念在烹饪教学培训方法上进行了深入地研究和探索，总结出一套“三贴近”的工作方法，即：贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际的烹饪教学培训方法。
关键词：科学发展,创新理念，烹饪培训，方法管理。
随着社会主义市场经济的迅猛发展，企业后勤烹饪培训工作面临着巨大的挑战。按部就班的培训思想和传统的培训理念制约了我们培训工作的发展。与此同时，烹饪培训工作的发展与创新要求，愈来愈直接地摆在了我们面前。一、牢固树立科学发展的培训理念
培训理念代表的是培训指导思想，在新时期，烹饪培训的理念应具有科学发展的特点。主要体现在，首先，应根据用人单位的需求确定培训项目及培训目标。要想把握这一条就必须及时了解该企业的生产、经营现状和未来发展趋势，对现有烹饪岗位人数的技术水平已分别达到何种等级，是否能够满足现在或将来的企业发展需求，从而制定出科学合理的培训项目和培训计划供企业参考决定，使我们的培训工作做到有的放矢。其次，烹饪培训工作因在做好中式烹调师和
第1页共6页中式面点师职业技能鉴定工作的基础上，努力结合马钢工作餐的特点大力开展，如：灶头厨师、菜点标准化操作等各类适应性培训。要牢固树立培训为主体服务的思想，强化烹饪培训管理，使烹饪教学培训贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际，争取将“烹饪培训项目”做成马钢技师学院后勤站的品牌。
二、以人为本的培训方法
培训工作的关键是培训方法这已是不争的事实。结合烹饪培训的特点，我们采用了以人为本的培训方法。就是在教学管理和学员管理方面，后勤站本着以力生公司需求为主，结合学员本身的实际情况，制定了切实可行的培训计划。具体做法是：
1、精炼培训教学内容，确保教学质量。在各类烹饪培训班开班前，首先应制定培训大纲和教学计划。传统的培训模式，在这一环节中忽视了学员的个体差异。而以人为本的培训方法就是立足学员的基本素质，结合培训目标和劳动部门的相应考核内容要求，制定出紧贴学员实际的培训大纲和教学计划。如中式烹调师培训中针对学员文化程度高低不一、专业知识水平和实践工作经验也不近相同的特点，为使他们能在培训期间内掌握相关的中式烹调师理论知识和实作技能，我们事先制定了相应的培训大纲和教学计划。培训期间我们将培训教材中的理论知识与生产工作中常遇到的
第2页共6页中式烹调师操作技能相结合进行相对应的举例说明，使原本难以理解的专业知识变得通俗易懂了，同时在很大程度上培养了学员学习专业知识的兴趣。实践证明通过这种培训方法使学员不但取得了相关的等级证书，而且能够将所学的中式烹调师技能及时应用于岗位操作中。
2、重视学员的动手能力，注重教与学的结合。培训中主要的方法是理论和实践相结合，烹饪培训也不例外。在培训中应根据学员的动手能力，由浅入深地适时安排好对学员的实践教学。如在中式烹调师高级工培训中，开班前首先对每位学员进行相应的专业技能测试，然后再根据测试结果进行认真细致的揣摩，编排出具有针对性的教学菜肴和相应课时数的学员分组训练。培训时在传授一系列具有代表性特色菜肴的同时，让学员掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多种烹调技法，并进一步要求学员通过学习后能运用相应的烹调技法将所学的菜肴举一反三，以此不断提高马钢职工餐的菜肴质量，从而达到灵活运用的效果。这种教与学的结合方式在某种程度上大大拓展了学员在实际工作中的应用能力。
3、走访用人单位，听取意见和建议。马钢技师学院后勤培训站对烹饪专业的培训主要服务于马钢力生公司，多年来承担着为力生公司培训中式烹调师和中式面点师技能人才的任务。为使我们的烹饪教学培训贴近服务主体,定期走访力生公司人力资源部和生活服务分公司，认真听取他们对
第3页共6页烹饪培训工作的意见和建议是必要的。这对及时掌握各类培训人员在实际工作中发挥的技能效果是一种信息反馈，同时也能及时了解力生公司对某类技能人才的需求。对后勤站下一步的培训工作计划及教学方面都产生着深远的影响。三、求真务实的培训管理
加强培训管理的最终目的是为了进一步提高培训质量。在烹饪培训中，我们以此为指导本着求真务实、开拓创新的工作原则，着重做好以下几方面的工作。1、培训工作做到有的放矢。
对学员的基本情况进行了解掌握，把学员的实际状况与培训目标的差距作为培训的需求，通过培训尽快缩小差距。2、强化教学过程的管理。
培训过程是动态的，管理也动态管理，要贯穿培训过程的始终。要根据培训的各个阶段，突出不同的管理重点，建立科学的管理制度，使管理制度化、规范化，不断提高培训的质量。
3、抓好实践教学的每个环节。
实践教学是培训工作中不可缺少的一个重要环节，应要求教师在设计教案时必须结合相应的专业知识有针对性地制定出实践教学方案。如在中式烹调师和中式面点师的培训中，我通过对教材的精心研究，结合力生公司编写的《马钢工作餐操作规范汇编》和《马钢工作餐菜点制作标准》的内
第4页共6页容，从实际出发认真抓好中式烹调师和中式面点师实践中的标准化操作，严格规范菜点原料的选择和菜点的操作程序以及菜点原料之间的配比等主要实践环节。进一步使烹饪实践教学贴近培训对象、贴近工作实际。4、利用多媒体为培训管理服务。
21世纪是电子信息时代，培训资料的管理已全部电脑化。同样我们也应更好地抓住和利用电脑信息网络，为我们烹饪培训项目而服务。如教师在过去上烹饪理论课时只能将事先备好的教案用板书的形式为学员讲解专业知识，这种传统的教学方式对学员视觉上没有一定的冲击，往往使学员感觉到枯燥和乏味。现在教师在上课前可以根据授课内容结合教材和信息网络收集的相关资料图片事先做好电子课件，上课时利用多媒体进行讲课，这种图文并貌的教学形式能够使一些难以理解的专业知识在老师的讲解下变的言简意赅。
古人说“教学相长”，近年来，通过教学实践，本人的专用技能和业务素质得到了很大提高。201*年9月份，马钢组织11名选手先后分别参加了“安徽省首届后勤职业技能竞赛”和“首届马鞍山美食节”。本人应邀作为技术指导，负责对参赛选手进行理论辅导和相关实作训练，并参与研究制定参赛方案。最终马钢参赛选手取得了：安徽省首届后勤职业技能竞赛中获团体银奖和优秀组织奖，个人获得了6个金奖、4个银奖、1个铜奖和1名“安徽省技术能手”。首届
第5页共6页马鞍山美食节中获团体金奖，个人获得了1个金奖、2个银奖、1个铜奖的好成绩。
综上所述，虽然本人在烹饪培训方面取得了一些成绩，摸索出一些路子，但也深深体会到，职业培训只有以科学发展观为指导，以未来企业和社会的需求为前提，以规范有序为原则，以提高管理水平和教学培训质量为基础，走全面发展、不断创新之路，才能促进后勤烹饪培训工作的健康发展。
参考文献：
1、《烹饪基础知识》中国劳动社会保障出版社2、《中式烹调师》中国劳动社会保障出版社3、《中国烹饪》201*年第二期
4、《马钢工作餐操作规范汇编》马钢力生有限责任公司5、《马钢工作餐菜点制作标准》马钢力生有限责任公司
二九年八月三十一日
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扩展阅读：烹饪实训课程的教学探索
烹饪实训课程的教学探索
〖摘要〗职业学校教育要重视专业知识的教学，帮助学生打好专业知识的功底，要重视专业技能的实习和训练，要重视学生能力的培养。现代社会需要的是具有立业创业能力，能出效益的人。我校作为一所国家级重点职业中学，以把学生培养成为“品德高尚，技艺精良，一专多能”的新型实用人才为教学目标。这就要求培养学生具有扎实的专业理论知识、具有熟练的专业技能、具有较强的工作能力和高尚的职业道德。这就要求专业课教师切实加强对学生的实训指导工作。下面，结合我校实际，谈谈我对加强学生实训指导，提高学生烹饪专业技能的一些教学探索。关键词：烹饪实训教学、“三到位”教学思路、四步教学法
近年来，随着我市旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是，我在对04级烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如：刀工、火候、调味）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能，我带着问题对我校的烹饪专业技能课现状进行了调查与分析。经调查我认为：当前的烹饪专业教学还停留在传统的教学模式上，特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的实训
教学方法。实训课堂教学是培养学生实践操作能力，并以被实践所证明的具有实用价值的教学组织形式，它不同于文化理论课教学，也不同于实验课教学。实训课培养学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课则侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此，职业技术学校的教师要把二者区分开来，真正按照实训教学的要求上好实训课。通过近几年实训课教学的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能，烹饪实训教学质量的提高就有了切实的保障。
“三到位”实训教学思路，概括地说就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。入门指导，演示到位，是构筑学生创新意识的铺垫。教育心理学研究证明：演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。巡回指导，点拨到位，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理。
结束指导，讲评到位，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。
为了更好的实施“三到位”教学思路，我采用了“四步教学法”，就是在学生这一主体积极参与的前提下，注重发挥我的主导作用，使烹饪实训教学的整个过程在我的指导下，按照四个步骤有序地进行，达到提高学生的技能，培养学生职业道德和创新能力的教学方法，这四个步骤依次是：组织教学，贯穿始终
烹饪实训课教学一般在烹饪操作室进行，学生一旦进入工作环境中，有较多的新鲜感，“忘乎所以”，缺乏组织性、纪律性，课堂纪律较混乱，教师的“教”与学生的“学”都要受到很大的影响，因此，组织教学在实训课教学中是必不可少的环节，以保证正常的纪律和秩序，使教学顺利进行，圆满地完成任务，组织教学应包括以下内容：
检查学生的出勤情况，并记录在案。
将全体学生根据其能力高低进行综合分组（组长由学生自荐），安排上课、操作位置，分组操作有利于学生之间相互学习、互帮互助，使差生得到激励，从而提高全体学生的整体水平。介绍本节烹饪实训课的主要内容，将学生注意力集中到实训内容上来。
学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否准备齐全，并由组长向教师汇报，如有不足，及时补充。
组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全部过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。入门指导，示范讲解
在烹饪实训教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教育心理学研究表明：一般来说，学生在刚开始学习某种技能时，由于尚未形成有关该技能的局部或全部的动作表象，往往不知从何下手，这时教师的示范讲解使学生在头脑中形成相应的动作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“为什么”，为其掌握熟练的操作技能打下良好的基础。示范讲解要做到以下几点：（1）用语言进行指导
在烹饪实训课教学中，教师的语言指导是十分普遍的，它有助于学生掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象，讲解的主要任务是提示学生观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。我在讲解时一般会注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。（2）示范要规范、准确、速度适中
在讲解动作的名称和作用时，我先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，在学生有了初步的动作技术的感性认
识的基础上，因势利导，要求他们抓住动作要领，较慢的给学生演示一至两遍，以强化学生对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，我力求示范动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢，例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用了多媒体教学方式，将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握正确要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。
（3）示范方式多样化
在我的示范操作过程中，为了使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，我根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交替进行：慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范。
巡回指导，做到“四勤”
这一步骤是烹饪实训教学过程中我对学生的指导，是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能技巧的关键阶段。这个阶段所用时间长，学生比较分散，独立操作过程中问题往往较多，所以我需要有计划、有重点、有目的地对学生实际操作的情况进行指导。因此，我做到了以下几点：
腿勤：当学生在各自的位置进行操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到学生的各种反馈信息，以利于我的进一步指导。
眼勤：每到一处，我都要仔细检查学生操作动作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，发现一个纠正一个，否则，就会使得学生错上加错；同时，我必须做到“眼观六路”，遵循“面向全体”的教学原则，避免那种部分指导、部分无睹的现象出现。
嘴勤：作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。发现学生中出现的问题，都要苦口婆心地讲清道理，要让学生知其然，更要知其所以然；同时，还要启发学生找出本操作过程中的进步和不足，并要求学生思考操作程序和方法怎样改进更省时、省力。
手勤：在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。
此外，本阶段由于重复练习导致学生有厌学情绪，我采取了不同的方式加以引导，提高学生的学习兴趣，例如：在刀工土豆丝练习中，学生长时间练习会出现积极性下降的情况，这时我就组织学生进行趣味比赛，这样能够激发学生的学习兴趣，提高学习效率，还能加强我班团体协作精神。
结束指导，总结点评
任何一项工作都要善始善终，实训课教学也是如此。实训课结束后，我都要组织学生对学习情况进行总结点评，主要任务是帮助和引导学生认真分析，总结经验教训，启发学生独立地找出规律，找出学生实训过程中存在的问题，鼓励和鞭策全体学生。点评时，我尽量要求自己讲到点子上，讲到关键上，讲到点子上就是要紧扣形成技能的技巧，如：中式面点“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的协调配合就能成形，速度快，步骤少。讲到关键上，就是在点评时要抓住学生的心理特点，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，促进全体学生努力学习的愿望。
综上所述，实训课教学的质量是职业学校的生命线，为社会培养了既有专业理论知识又有实际操作能力的技术人才，坚持“三到位”和“四步教学法”，并结合过关性考核，我认为是提高烹饪实训课教学质量的有效途径。
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