中式烹调师一级_培训计划

中式烹调师一级_培训计划

上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划

《中式烹调师》（一级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容模块1菜肴制作1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴（2）能进行宴会菜肴设计与制作（3）能设计制作创新菜肴2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺1.2宴会菜肴的设计与制作上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划

1.3宴会展台设计与布置要求（2）技能实训内容

2.1地方风味特色菜肴制作；2.2宴会菜肴制作；2.3宴会展台设计与布置3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识

（2）技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。

（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平

模块2旁通菜点制作1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）能中式面点制作（2）能制作西式菜肴

（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1中式面点制作的相关知识1.2西式菜肴制作的相关知识

1.3宴会主题食品雕刻设计与制作的要求1.4宴会主题冷盆设计与制作的要求（2）技能实训内容1.1中式面点制作1.2西式菜肴制作

1.3宴会主题食品雕刻设计与制作1.4宴会主题冷盆设计与制作上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识

（2）技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。

（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平

模块3厨政管理1、培训要求

本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够

（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；（2）掌握菜单筹划的知识与技能；

（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；（4）掌握成本管理的基本知识与技能；2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1中厨房生产组织管理，人员安排知识；1.2厨房规划与布局知识；1.3厨房生产设备管理知识；1.4厨房卫生与安全管理知识；1.5现代厨房管理；

1.6宴会安排与菜单筹划知识；

1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识。（2）技能实训内容

1.1中厨房生产组织管理，人员实例；1.2厨房规划与布局实例；1.3厨房生产设备管理实例；1.4厨房卫生与安全管理实例；1.5现代厨房管理实例；上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划

1.6宴会安排与菜单筹划实例；

1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。3、培训方式建议

采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

模块4培训指导与技术研究1、培训要求

通过本模块的培训，使培训对象能够

（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；

（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新；

（4）能掌握最基本的餐饮英语；2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；1.2论文书写相关知识；1.3中餐发展史的知识1.4中餐饮食文化知识1.5食品化学知识1.6餐饮英语知识（2）技能实训内容

1.1编写教学（培训）计划，模拟专业教学；1.2撰写论文；1.3餐饮英语3、培训方式建议

采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、上海市职业培训研究发展中心《中式烹调师》（一级）培训计划

模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

五、推荐教材

《厨房实务管理》顾明钟主编同济大学出版社《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院《食品卫生与营养》葛竟天田克勤/主编

扩展阅读：中级中式烹调师培训计划

中级中式烹调师培训计划

1.培训目标

1.1总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

1.2理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1.3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

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