屠宰场参观实习报告
屠宰场参观实习报告
一．实习内容
1.屠宰加工工艺流程；
1侯宰→2淋浴→3刺杀放血→4预清洗→5蒸气烫毛→6打毛→7吊挂提升→8预干燥→9燎毛→10喷淋冲洗→11头部检验→12圈头→13去尾→14雕肛→15开膛→16出白脏→17白脏检验→18出红脏→19红脏检验→20胴体初检→21劈半→22割头→23割蹄→24修割→25排酸入库
2.宰前检验
2.1宰前检验的目的
（a）通过宰前检验可以较早地发现产地的重要疫情，为制定防疫措施提供依据;
（b）初步确定生猪的健康情况，及时发现病猪实行病健隔离和分宰，减少对产品和加工环境的污染，
（c）及早发现有特征性症状的病猪:如破伤风、狂犬病、李氏杆菌和中毒性疾病。
2.2宰前检验的程序宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。（a）验收检验
1、活猪入厂、场后，在卸车前检验人员首先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的产地检疫合格证明，经现场观察未见异常，证货相符时准予卸车。
2、卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息;可疑病猪赶入隔离圈，继续观察;病猪、伤残猪及频死猪送急宰间处理。
3、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈;症状未恢复的送往急宰间处理。
（b）待宰检验
1、生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检.
2、检查生猪在待宰期间的静养饮水是否按停食静养24h，充分饮水至宰前3h执行。3、送宰检验
生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证》送宰，注明货主和头数，车间凭证屠宰。
检查生猪宰前的体表处理，是否冲洗干净，不带灰尘、污泥、粪便等污物。检查送宰猪通过屠宰通道时，是否做到按顺、序赶送，不脚踢、棒打。
2.3宰后检验的基本方法
宰后检验必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胭体初验、复验与盖章，无同步检验设备的屠宰厂、场对同一屠体的肉尸、内胜、头和皮编为同一号码。以便综合判定。
（a）头部检验
剥皮猪在放血后，脱毛猪在脱毛后进行。首先观察头颈部有无脓肿，检查口腔及咽喉粘膜，然后切开两侧领下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓等传染病症状和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，剖检两侧外咬肌，主要检查有无猪囊虫寄生。
（b）体表检验屠猪在脱毛后开膛前对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现有猪丹毒疹块、皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要作出标记。
检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否有残留毛、小皮，是否冲洗千净。
（c）内脏检验
内胜检验在开膛后进行，取脏前先检查胃、肠、脾，取脏后检查心、肝、肺。（d）胃、肠、脾的检验
a.首先剖开检查胃门淋巴结及肠系膜琳巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠枯膜，注意观察琳巴结色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样授润、糜烂和演疡等病变.
b:胃肠检查后，左手提起脾胜，视检其形态、大小、色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖开检验。
（e）肺、心、肝的检验1.肺部检验观察外表色泽、大小、弹性，并剖检
支气管淋巴结及纵隔淋巴结。注意检查有无传染病、寄生虫引起的变化及加工不良引起的变化等.气管上附有甲状腺必须摘除。
2.心脏检验检查心包及心肌、心外膜有无出血或坏死灶、有无浆膜丝虫，心肌有无猪囊虫，剖开左心室观察心内膜有无出血和血液凝固状态，二尖瓣膜有无赘生物等.肝脏检验观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，剖开检查肝门淋巴和胆管，注意肝脓肿、肝脂肪变性、肝硬变、坏死性肝炎及寄生性白疲、肿瘤、肝吸虫及胆囊炎、胆结石等。
（f）胭体初验
在取脏后劈半前或劈半后进行.剖检两侧浅腹股腹沟淋巴结和深腹股沟淋巴结，检查有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、傲血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等症状。检查腰肌将腰肌沿脊推骨割开三分之二的长度，然后在腰肌的切面上再纵切2~3力，用钩把腰肌拉开成扇形，以便检查。
检查肾脏(一般是连在肉体上检验)先将肾包膜切开，然后钩住肾盂用力一位，肾包膜即可剥离，观察肾的形状、大小、色泽，有无出血、淤血、炎症、坏死等。必要时切开肾脏，观察肾盂、肾乳头等变化。
（g）寄生虫检验
囊尾坳主要检验部位为咬肌、深腰肌和脆肌，其他可检部位为心肌，肩脚外侧肌和股内侧肌等。
旋毛虫在横福膜肌角各取一块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察、然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏，根据隔肌检验结果进行处理。
猪肉抱子虫镜检横隔膜肌脚(与旋毛虫同时检查)3检疫后的处理不同
产地检疫合格后，畜禽可以在县境内流通，不合格者，按有关规定处理，如：限制活动范围、治疗、扑杀等。宰前检疫合格的畜禽，可以正常屠宰，不合格者要依法采取急宰，不放血屠宰，销毁等处理措施，必要时宰后还得按规程进一步处理。产地检疫和宰前检疫是两种不同的检疫。产地检疫是宰前检疫的必要前提，而宰前检疫则是对产地检疫的监督和补充，是构成动物检疫工作的核心和基础，必须重视，抓紧抓好。二．设备和材料
白工作服、帽、口罩、长筒胶鞋。三．实训报告
当我走向厂房时，我听到一种不寻常的压抑的呜呜声。它只可能来自锯切割仍有肉包裹着的骨头的声音。这一刻，我意识到我没有对我将要经历的做好准备。当我走的更近的时候，这种感觉加剧到反胃的程度，我吸进了第一口我将不得不忍受此后几个小时的混合气味：一种怪异的令人作呕的刚离开生命还冒着热蒸汽的新屠宰的肉味；一种不那么怪的香肠和热狗煮肉锅的恶心的臭气；发自一具又一具死尸，一排又一排挂肉的死寂的，冰冷的难闻气味。我的想象为我的视觉经历做了点儿准备，但我对弥漫在整个厂房内几乎难以忍受的气味完全没有准备。，因为牲畜们完全明白是什么在前面等待着他们，并且下定决心决不进入宰杀厩。我所看到的不论是真正在宰杀厩里还是在等候坡道上的每只动物脸上因恐惧而产生的生理症状都是痛苦而显著的。在每只动物不得不等在宰杀厩里的40秒至一分钟内，恐惧显而易见的更加强烈了。动物可以闻到血腥，看到他（她）以前的同伴在支解的各种阶段。在生命的最后几秒钟里，动物最大限度地冲撞厩栏。
从屠宰场回来之后，总结了老师在场内给我们讲解的重点地方比如1、了解收购时的准备工作；
2、掌握屠畜运输时的兽医卫生监督、宰前检疫的方法和处理原则；3、了解屠宰加工场所的部门布局及卫生和管理要求；4、了解屠宰检疫的方法、步骤；
5、了解屠宰加工工艺过程、屠宰加工常见的损伤及预防、屠宰加工场所的消毒药物及使用；
6、掌握“三腺”的位置及摘除；
7、了解宰后检验的方法和程序、要点、处理原则、如何识别检疫标识。总之这次实习的经历使我学到了很多养猪屠宰场专业上知识，使我受益匪浅，感受撇多，让我明白了掌握扎实的专业基础是多么重要，所以我会在这次实习过后总结自己所学的专业知识，让自己能得到更大的提高。
屠宰场参观实习报告
学院：应用技术学院
班级：08级食品加工技术
姓名：商静瑜
学号：201*3100322
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市场检疫见习报告
一、屠宰场的场地选择
屠宰加工厂(场)厂址的选择，在公共卫生上具有重要意义。如果厂址选择不当，屠宰加工厂(场)将成为散播畜禽疫病的疫源地和自然环境的污染源，危及人民群众的健康。
1、选址的原则:
a防止屠宰加工场对周围环境的污染。
b防止周围环境对屠宰加工场的污染。2、具体的卫生要求：
凡新建屠宰场须经当地城市规划部门及卫生监督机关的批准。少数民族地区，应尊重民族风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。
屠宰加工厂(场)的厂址应远离居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m，位于居民区的下游和下风向，以免污染居民区的空气、水流和环境。
地势应平坦并具有一定的坡度，地下水位不得近于地面1.5m，周围无有害气体和灰尘等有害因素的污染。
厂区道路应铺以柏油、水泥，以减少尘土，便于消毒。厂区四周围以基深1m、高2m的围墙，以防鼠和犬进入。此外，还应加强绿化，调节空气和防止风沙。
屠宰加工厂(场)附近应有污水处理场所和粪便及胃肠内容物发酵处理场所，未经处理的污水和粪便不得运出厂外。
二、宰前宰后检疫流程1、宰前检验
1）宰前检验的目的
a通过宰前检验可以较早地发现产地的重要疫情，为制定防疫措施提供依据;
b初步确定生猪的健康情况，及时发现病猪实行病健隔离和分宰，减少对产品和加工环境的污染，
c及早发现有特征性症状的病猪:如破伤风、狂犬病、李氏杆菌和中毒性疾病。2）宰前检验的程序宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。a验收检验活猪入厂、场后，在卸车前检验人员首先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的产地检疫合格证明，经现场观察未见异常，证货相符时准予卸车。
卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息;可疑病猪赶入隔离圈，继续观察;病猪、伤残猪及频死猪送急宰间处理。
对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈;症状未恢复的送往急宰间处理。
b待宰检验
①生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检.②检查生猪在待宰期间的静养饮水是否按停食静养24h，充分饮水至宰前3h执行。c送宰检验
生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证》送宰，注明货主和头数，车间凭证屠宰。
检查生猪宰前的体表处理，是否冲洗干净，不带灰尘、污泥、粪便等污物。检查送宰猪通过屠宰通道时，是否做到按顺、序赶送，不脚踢、棒打。
2、宰后检验
宰后检验必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胭体初验、复验与盖章，无同步检验设备的屠宰厂、场对同一屠体的肉尸、内胜、头和皮编为同一号码。以便综合判定。
a头部检验
剥皮猪在放血后，脱毛猪在脱毛后进行。首先观察头颈部有无脓肿，检查口腔及咽喉粘膜，然后切开两侧领下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓等传染病症状和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，剖检两侧外咬肌，主要检查有无猪囊虫寄生。b体表检验
屠猪在脱毛后开膛前对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现有猪丹毒疹块、皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要作出标记。检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否有残留毛、小皮，是否冲洗千净。
c内脏检验
内胜检验在开膛后进行，取脏前先检查胃、肠、脾，取脏后检查心、肝、肺。d胃、肠、脾的检验
首先剖开检查胃门淋巴结及肠系膜琳巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠枯膜，注意观察琳巴结色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样授润、糜烂和演疡等病变.。胃肠检查后，左手提起脾胜，视检其形态、大小、色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖开检验。
e肺、心、肝的检验
①肺部检验观察外表色泽、大小、弹性，并剖检支气管淋巴结及纵隔淋巴结。注意检查有无传染病、寄生虫引起的变化及加工不良引起的变化等.气管上附有甲状腺必须摘除。
②心脏检验检查心包及心肌、心外膜有无出血或坏死灶、有无浆膜丝虫，心肌有无猪囊虫，剖开左心室观察心内膜有无出血和血液凝固状态，二尖瓣膜有无赘生物等.肝脏检验观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，剖开检查肝门淋巴和胆管，注意肝脓肿、肝脂肪变性、肝硬变、坏死性肝炎及寄生性白疲、肿瘤、肝吸虫及胆囊炎、胆结石等。
f胭体初验
在取脏后劈半前或劈半后进行.剖检两侧浅腹股腹沟淋巴结和深腹股沟淋巴结，检查有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、傲血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等症状。
检查腰肌将腰肌沿脊推骨割开三分之二的长度，然后在腰肌的切面上再纵切2~3力，用钩把腰肌拉开成扇形，以便检查。
检查肾脏(一般是连在肉体上检验)先将肾包膜切开，然后钩住肾盂用力一位，肾包膜即可剥离，观察肾的形状、大小、色泽，有无出血、淤血、炎症、坏死等。必要时切开肾脏，观察肾盂、肾乳头等变化。g寄生虫检验
囊尾坳主要检验部位为咬肌、深腰肌和脆肌，其他可检部位为心肌，肩脚外侧肌和股内侧肌等。
旋毛虫在横福膜肌角各取一块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察、然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏，根据隔肌检验结果进行处理。
猪肉抱子虫镜检横隔膜肌脚(与旋毛虫同时检查)
3检疫后的处理不同
产地检疫合格后，畜禽可以在县境内流通，不合格者，按有关规定处理，如：限制活动范围、治疗、扑杀等。宰前检疫合格的畜禽，可以正常屠宰，不合格者要依法采取急宰，不放血屠宰，销毁等处理措施，必要时宰后还得按规程进一步处理。产地检疫和宰前检疫是两种不同的检疫。产地检疫是宰前检疫的必要前提，而宰前检疫则是对产地检疫的监督和补充，是构成动物检疫工作的核心和基础，必须重视，抓紧抓好。
三、屠宰加工工艺1.待宰圈管理
活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。
待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。
生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
2.击晕
击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时也提高了肉品的质量。
手麻电器是目前小型屠宰厂的常用麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必须穿戴绝缘的长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器的两个电极先后浸入浓度为5%的盐水，提高导电性能，麻电电压：70-90V，麻电时间：1-3s。
三点式自动电击晕机是目前最先进的一种麻电设备，活猪通过赶猪道进入麻电机的输送装置，托着猪的腹部四蹄悬空经过1-2分钟的输送，消除猪的紧张状态，在猪不紧张的情况下瞬间脑、心麻电，击晕时间：1-3s，击晕电压：150-300v，击晕电流：1-3安培，击晕频率：800赫兹。这种击晕方式没有血斑，没有骨折，延缓PH值的下降，大大改善了猪肉的品质，同时也改善了动物福利。
3.刺杀放血
倒立放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升机或毛猪放血线的提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
毛猪放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于3400mm，在毛猪放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、猪体的清洗、（去头）等，沥血时间一般设计为5min。
4.浸烫刨毛
封闭运河式烫猪池浸烫：将放尽血的猪体由毛猪放血自动输送线通过下坡弯轨自动输送进入运河式烫猪池，在封闭的烫猪池内浸烫4-6min，在输送浸烫过程中要设计压杆压住猪体，防止猪体上浮。浸烫好的毛猪由毛猪自动输送线通过上坡弯轨自动输送出来，这种烫猪池的保温效果好。
隧道式蒸汽烫毛系统：将放尽血的毛猪悬挂在毛猪放血自动输送线上进入隧道烫毛，这种烫毛方式大大降低了工人的劳动强度，提高了工作效率，实现毛猪烫毛的机械化操作，同时避免了猪体间交叉感染的弊端，使肉质更加卫生。这种烫毛方式是目前最先进、最理想的烫毛形式。
螺旋自动刨毛：这种形式的刨毛和运河烫、隧道式蒸汽烫配套使用，浸烫好的毛猪从放血自动输送线上通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和螺旋推进的方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来，进入修刮输送机上进行修刮。
6.胴体加工
胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体自动加工输送线上完成的，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不底于2400mm。
刨毛或剥皮后的胴体用胴体提升机提升到胴体自动输送线的轨道上，刨毛猪需要燎毛、刷白清洗；剥皮猪需要胴体修割。
打开猪的胸腔后，从猪的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘内待检验。
取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在红内脏同步检疫输送机的挂钩上待检验。
用带式劈半锯或桥式劈半锯沿猪的脊椎把猪平均分成两半，桥式劈半锯的正上方应安装立式加快机。小型屠宰厂劈半使用往复式劈半锯。
刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下的猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。
摘猪腰子和去板油，取下的腰子和板油用小车运输到加工间内处理。把猪的白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条的称重。根据称重的结果进行分级盖章。
7.同步卫检
猪胴体、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。
检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
检验不合格的白内脏，从检疫输送机的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。检验不合格的红内脏，从检疫输送机的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。
8.副产品加工
合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，猪肚有洗猪肚机进行烫洗。将清洗后的肠、肚整理包装入冷藏库或保鲜库。
合格的红内脏通过红内脏滑槽进入红内脏加工间，将心、肝、肺清洗后，整理包装入冷藏库或保鲜库。
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